Gestão Avançada em Tecnologia e Vigilância Sanitária de Alimentos

Informações do Curso

Objetivos

O curso tem como objetivo tornar o profissional de alimentos mais competitivo para ingressar no mercado de trabalho, fornecendo ferramentas para soluções de problemas encontrados nas mais diferentes cadeias produtivas do setor alimentício, garantindo uma produção de alimentos de forma segura, preservando os seus aspectos de higiene e qualidade, estimulando a capacidade de liderança e gestão de processos, visando a saúde dos consumidores, além do desenvolvimento pessoal e profissional, a estabilidade financeira e as atualizações na área que mais cresce no país e no mundo.

Público-Alvo

Nutricionistas, Médicos Veterinários, Tecnólogos de Alimentos, Tecnólogos de Laticínios, Gastrólogos, Engenheiros de alimentos, Eng. de Produção, Eng. Químicos, Químicos e áreas afins.

Metodologia

A metodologia do curso é constituída pelo seguinte conjunto de estratégias pedagógicas: ·                    Inter e transdisciplinaridade ·                    Aulas práticas em laboratórios e empresas parceiras ·                    Visitas técnicas em empresas parceiras ·                    Trabalho cooperativo ·                    Estudos de casos ·                    Seminários Leitura de textos e/ou artigos científicos

Disciplinas

DISCIPLINA	C.H.	EMENTA
1. Segurança Alimentar e Microbiologia de Alimentos	20h	Conceitos e fundamentos em microbiologia de alimentos. Importância para a saúde pública. Estudo de contaminantes ou fatores de naturezas biológica, física ou química que afetam a segurança de matérias primas ou alimentos industrializados. Fatores inerentes aos microorganismos deterioradores e patogênicos. Descrição dos principais patógenos em alimentos. Microrganismos emergentes. Conceitos em toxicologia e avaliação de riscos.
2. Técnicas de Conservação de Alimentos	20h	As bases dos processos de conservação de alimentos. Estudo dos fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam a qualidade e segurança dos produtos alimentícios. Combinação de parâmetros e obstáculos para garantir a qualidade e segurança dos processos. Alimentos minimamente processados. Organismos geneticamente modificados. Alimentos funcionais. Irradiação de alimentos. Novos ingredientes no desenvolvimento de produtos e aspectos de segurança alimentar. As recentes mudanças e tendências para o mercado de alimentos. O papel do consumidor e sua interferência nos produtos finais.
3. Boas Práticas e PPHO	20h	Discussão de ferramentas e procedimentos aplicados nas etapas de implantação e operacionalização de unidades de produção de alimentos, visando assegurar a qualidade, expandir a vida útil e principalmente minimizar problemas de segurança que possam colocar em risco a saúde do consumidor. Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP). Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO/POP´s); Pré-requisitos e procedimentos aplicados à auditoria de processos produtivos.
4.Vigilância Sanitária e Legislação de Alimentos	20h	Histórico da Vigilância Sanitária. Vigilância sanitária no Brasil. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Fiscalização de produtos de origem animal. Fiscalização de produtos de origem vegetal. Fiscalização em restaurantes, hotéis, hospitais, escolas e outras unidades. Campo de atuação e políticas nacionais e de saúde de vigilância sanitária. Registro de produtos. Legislação de alimentos de origem animal e vegetal. Alimentos para fins especiais. Normas e padrões para vigilância sanitária. Código de Defesa do Consumidor.
5. Tecnologia e Inspeção do Leite e Derivados	40h	Principais elementos da cadeia produtiva de produtos do leite e derivados. Tecnologia e inspeção do leite e derivados. Aspectos mercadológicos e segurança alimentar do leite. A importância da cadeia de suprimentos na obtenção de um produto final seguro e com qualidade. Posição da carne brasileira no cenário da economia mundial. Estudo de Casos.
6. Tecnologia e Inspeção de Carnes e Derivados	20h	Principais elementos da cadeia produtiva das carnes bovina, suína e aves. Tecnologia e inspeção das carnes. Aspectos mercadológicos e segurança alimentar das carnes e derivados. A importância da cadeia de suprimentos na obtenção de um produto final seguro e com qualidade. Posição do leite brasileiro no cenário da economia mundial. Estudo de Casos.
7.Tecnologia e Inspeção de Pescados	20h	Conceitos e fundamentos. Principais elementos da cadeia produtiva dos pescados. Legislação. Tecnologia e inspeção dos pescados. Aspectos mercadológicos e segurança alimentar dos pescados. Posição do pescado brasileiro no cenário da economia mundial. Estudo de Casos.
8.Tecnologia e Inspeção de Ovos e Mel	20h	Principais elementos da cadeia produtiva de ovos e mel. Legislação. Tecnologia e inspeção de ovos e mel. Aspectos mercadológicos e segurança alimentar. Posição do mel e dos ovos brasileiro no cenário da economia mundial. Estudo de Casos.
9.Tecnologia e Inspeção de Frutas e Hortaliças	20h	Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva "da fazenda para a mesa". Conceito de Boas Práticas Agrícolas (BPA). Parâmetros críticos a considerar e controlar na produção, colheita, armazenamento, transporte e comercialização de insumos. Tecnologia dos produtos de origem vegetal. O papel da embalagem e a importância da cadeia de suprimentos na obtenção de um produto final seguro e com qualidade. Posição de produtos brasileiros no mercado interno e internacional.
10. Tecnologia de embalagens e normas para rotulagem.	20h	Estudo dos principais componentes do sistema embalagem no segmento alimentos. Aspectos técnicos e de segurança envolvidos na aplicação de embalagens metálicas, vidros, filmes, cartonadas. Embalagens assépticas e salas limpas. Novas e principais tendências no uso de novas tecnologias na área de embalagens. Interação entre a cadeia produtiva e o sistema embalagens. Principais desafios. Estudo das normas padronizadas para rotulagem de alimentos em geral, restritivos e outros grupos de alimentos.
11. Liderança em serviços de alimentação	20h	Teorias da Liderança; Estilos de liderança; Liderança, Poder e Influência nas Organizações; Liderança e Confiança; Grupos e equipes de trabalho nas organizações; Tipos de grupos e equipes; Estágios de desenvolvimento de grupos; Características dos grupos de trabalho eficazes; Equipes de alta performance; Intervenções com grupos de trabalho nas organizações.
12. Gestão de Pessoas em serviços de alimentação	20h	Gestão de pessoas e Recursos Humanos; Visão estratégica de RH em serviços de alimentação; Gestão por Competências; Gestão do Desempenho; Motivação; Delegação; Administração de Conflitos.
13. Desenvolvimento Pessoal e Marketing Profissional	20h	Inteligência emocional; auto motivação; como lidar com o estresse; organização do tempo; marketing pessoal e marketing profissional; desenvolvimento e plano de carreira.
14. Metodologia Científica	20h	Conceitos e fundamentos da Bioestatística. Importância da Bioestatística na área da saúde. Estatística Descritiva; Bases da Estatística Inferencial; Técnicas de amostragem e cálculo de tamanho amostral. Correlação e regressão linear. Análise de regressão logística. Análise de sobrevida   Natureza do conhecimento científico. Tipos de conhecimento: senso comum e científico. Ideais do conhecimento científico – racionalidade e objetividade. Princípios, métodos e técnicas de pesquisa científica. Tipos de pesquisa. Fontes de Pesquisa. Uso da entrevista e questionário. Etapas da pesquisa: preparatória, elaboração, execução do plano e construção do relatório de pesquisa. Normatização ABNT. Elaboração de projeto de pesquisa.
15. Gestão em Serviços e Indústrias de Alimentos	20h	Identificação, finalidade, tipos e características das unidades produtoras de alimentos. Planejamento de layout. Dimensionamento de área e equipamentos específicos para o recebimento e armazenagem de alimentos, para a produção e para a distribuição de refeições. Dimensionamento e administração de   recursos humanos, administração de materiais, administração financeira e administração de produção.
16. Gestão em Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e Sistema ISO	20h	O sistema APPCC/HACCP. Filosofia, conceitos básicos, procedimentos para implantação, avaliação de custos e benefícios. Análise e discussão dos procedimentos do sistema APPCC/HACCP como instrumento de controle dinâmico de processos operacionais.   Conceitos e fundamentos sobre o sistema ISO. Aplicabilidade. Conceitos e implantação da ISO 22.000 e ISO 15.635.
17. Consultoria em Alimentos	20h	Introdução à consultoria de alimentos; gestão de pragas; gestão de químicos; treinamento de manipuladores de alimentos; elaboração de documentos sanitários (manual de boas práticas e planilhas de controle). Gestão da água; Tabela de preços; planejamento; iniciando o negócio.
18. Gestão do Meio Ambiente e Sustentabilidade em Serviços de Alimentação	20h	Meio ambiente. Legislação ambiental. Sustentabilidade: conceitos e aplicação. Reciclagem. Manejo dos resíduos sólidos. Políticas Públicas de sustentabilidade e segurança alimentar: Experiência Brasileira e internacional. Segurança alimentar e modelos de sustentabilidade.
Total	380h